Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La consommation d’alcool diminue, avec une modération plus marquée chez les jeunes, selon l’institut britannique IWRS. Une étude de 2023 dans dix marchés, dont le Canada, révèle que 67 % des millénariaux et 49 % de la génération X réduisent leur consommation, contre 43 % des boomers. Motivés par des préoccupations de santé, plusieurs se tournent vers les prêts-à-boire. Cependant, ces boissons à faible teneur en alcool contiennent souvent des ingrédients artificiels et beaucoup de sucre, et sont produites par de grandes compagnies étrangères. Les cidres et la piquette créés par des artisans québécois qui adoptent des pratiques vertueuses offrent d’excellentes options.

Privilégier la santé des sols

On utilise beaucoup de produits de synthèse dans les vergers pour obtenir des pommes visuellement parfaites. Cependant, en plus de contribuer aux gaz à effet de serre et de nuire à la santé des travailleurs, les traitements chimiques endommagent la vie du sol, entraînant la destruction des organismes bénéfiques qui sont essentiels pour la fertilité et la structure du sol. En conséquence, la santé des écosystèmes agricoles se dégrade, ce qui diminue la résilience des arbres fruitiers face aux changements climatiques.

Soucieux de créer un verger durable, Gabriel Choinière, de Choinière Cidres fermiers, abandonne les produits chimiques lorsqu’il reprend le domaine familial en 2016 à Frelighsburg. Il réduit la superficie cultivée de 70 hectares à 10 hectares pour faciliter le travail exigeant de l’agriculture biologique, plante des arbres pour accroître la biodiversité et utilise des extraits de compost pour assurer la santé des sols. Après plusieurs années de conversion, le verger est maintenant certifié biologique, et la réputation des cidres n’est plus à faire.

L’autosuffisance

En plus de partager les pratiques d’agriculture biologique de Choinière, Vincent Dion Lavallée, chef exécutif et copropriétaire de la Cabane d’à côté, du groupe Au pied de cochon, vise l’autonomie alimentaire. Bien que la pomme soit un ingrédient clé dans de nombreux plats, la superficie de 1,2 hectare de leur verger produit plus de pommes que la cuisine n’en nécessite. Inspirés par des chefs de renom tels que Magnus Nilsson, ancien chef propriétaire du restaurant Michelin Fäviken, Dion Lavallée et ses associés transforment les fruits en cidre.

Tout comme en cuisine, la cidrerie de la Cabane d’à côté est un véritable laboratoire d’essais et d’erreurs où rigueur et créativité se rencontrent. Alors que l’on célèbre souvent les grandes figures de la restauration internationale qui appliquent le concept d’autosuffisance, le Québec fait tout autant partie de cette élite et le groupe Au pied de cochon propose un modèle édifiant.

Durabilité économique

L’aspect financier est aussi essentiel pour assurer la pérennité d’un écosystème. Face aux investissements considérables pour faire du vin et aux aléas climatiques, qui entraînent de plus en plus de pertes de récoltes, plusieurs producteurs diversifient leur portefeuille en ajoutant du cidre et de la piquette à leur offre. Cela permet de pallier la perte de production et de générer rapidement des revenus.

Les quatre propriétaires de Lieux communs se sont inspirés de vignerons d’autres régions qui créent des boissons cofermentées à base de fruits et d’herbes lorsqu’ils ont lancé leur projet. Ils souhaitent s’inscrire dans un mouvement axé sur l’économie circulaire, la modernité et l’art de vivre, tout en utilisant les revenus de la vente de leur piquette et de leurs prêts-à-boire pour planter des vignes et produire du vin. Grâce à leurs efforts, ils ont réussi à commercialiser leurs premières bouteilles de vin en 2019.

Les cidres et la piquette d’ici sont bien plus que de simples options pour remplacer le vin et les alcools forts pour ceux qui souhaitent modérer leur consommation. Ce sont de succulentes options désaltérantes qui nous permettent de soutenir, une fois de plus, le travail des agriculteurs locaux. Dans le prochain billet, on découvrira des voisins de l’Ontario, qui, eux aussi, mettent la main à la pâte pour construire un avenir durable.

Voici quelques délices québécois qui mettent la pomme à l’honneur pour célébrer l’arrivée de l’automne.

Choinière Cidres fermiers Armandie Cidre pétillant

Élaboré en utilisant la méthode traditionnelle, ce cidre est sec, vif et salin avec de légères nuances de fleurs blanches qui côtoient les notes de pomme. Les bulles sont délicates et la bouche se termine sur de jolis amers qui étanchent la soif. Savoureux avec un morceau de chèvre à ma manière ou de crottin de Chavignol. 20 $ — Pour connaître les points de vente, visitez le site Web de Choinière

Au pied de cochon Z28

Ils font ici un clin d’oeil au vin orange en faisant une macération pelliculaire de 30 jours sur les pelures et les pépins des pommes puis en fermentant le moût en amphore. Le cidre est obtenu par une seule fermentation, qui se termine en bouteille. Sec et digeste, et avec beaucoup de caractère ; les notes d’herbes séchées, de zeste d’orange et de pomme rouge se fondent dans de belles amertumes. Un accord naturel avec les légumes racines. 23,70 $ — Code SAQ 15167145

Lieux communs Piquette Pâle

Cette piquette est obtenue en utilisant le remouillage des marcs de frontenac blanc et du jus de pomme de Frelighsburg, suivie d’une refermentation en canette grâce à l’ajout de sirop de basilic sacré et de miel de tilleul. Sans prétention et légèrement aromatique, avec des notes de fruits à chair blanche et de pomme rouge, cette boisson rafraîchissante est idéale pour les pauses festives en randonnée. 21,20 $ (4 x 355 ml) — Code SAQ 15243208

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